يتسائل الكثير من الناس عندما يذهبون إلى مقهى مثل ستاربكس حول لماذا طعم القهوة يكون مختلفًا عن تلك التي يقومون بإعدادها في البيت! مع أنهم يقومون باستخدام نفس انواع البن المستخدمة في المقهي؟
والجواب لهذا التساؤل هو بسيط جدًا وينتج عن عدم دراية وخبرة هؤلاء الناس بمرحلة تحميص البن أو تحميص القهوة.
وكما تعلم أن القهوة تحتوى على أكثر من 1000 مركب كيميائي وعطري، وعند تحميصها فإنه يتم تغيير بعض خصائص هذه المركبات مما ينتج عنه تغيير في مذاق ورائحة القهوة.
وهذا أحد أسرار نجاح الكثير من الشركات المصنعة للقهوة، وكما تحرص الشركات على استخدام أفضل انواع البن فهي تحرص أيضًا على تحميصها باحترافية وذلك بخطوات ونسب مدروسة بدقة لضمان الحصول على أزكى رائحة وأفضل طعم واستخلاص قهوة مثالي.
تحميص القهوة
يعتبر الكافيين من أشهر مركبات القهوة، ولكن هل تعلم أنه يمكنك التحكم في نسبة الكافيين في القهوة في مرحلة التحميص ؟ معلومة شيقة صحيح ؟
لا يعرف الكثير من الناس أن درجة تحميص البن تؤثر على مستوى الكافيين في القهوة، وعلى الرغم من أن حبوب القهوة المحمصة الداكنة لها نكهة قوية وكثييفة، إلا أنها في الحقيقة تحتوى على نسبة أقل من الكافيين بالمقارنة بالتحميص الخفيف للقهوة.
ويرجع هذا السبب إلى المعادلة السهلة والبسيطة جدًا، وهي كلما زادت مدة التحميص كلما قلت نسبة الكافيين في القهوة.
يعتقد الكثير من الناس أن مرحلة تحميص البن هي مرحلة معقدة، وفقط يتقنها أناس متخصصون ولكن هذا اعتقاد خاطئ وذلك لتعدد طرق التحميص، وسنقدم اليوم دليل كامل حول طرق تحميص البن.
طريقة تحميص البن في البيت
تعتبر مرحلة تحميص القهوة هي من أكثر المراحل التي يمكن أن تستمتع فيها عند تحضير أي نوع من انواع القهوة، والجميل عند تحميصك للقهوة في البيت أنه يمكنك التحكم باللون والمذاق وستزداد معرفتك أكثر بالقهوة وستعرف طريقة الحصول على المذاق المفضل لك.
إلى جانب أنك تستطيع تغيير نوع البن في حال لم يعجبك نوع محدد والمؤكد أيضًا أنك ستحصل على قهوة طازجة، ومع القليل من الممارسة، ستصبح قادرًا على تحميصها بشكل احترافي تمامًا مثل الباريستا المتخصص.
ولتحميص البن في المنزل، ستحتاج إلى بعض الإمدادات ومصدر لحبوب البن الخضراء، ومن المهم أيضًا فهم العملية من البداية إلى النهاية حتى تتمكن من فهم كيفية تأثير التحميص على نكهات قهوتك بشكل أفضل.
كما ويوجد العديد من طرق تحميص البن منها ما هو بالطريقة اليدوية أو من خلال آلات تحميص خاصة، وسنقوم بتغطية
ننصح دائمًا في البداية أن تبدأ التحميص بكميات صغيرة وذلك لتفادي حرق البن في حال لم تسير العملية بنجاح.
أشهر طرق لتحميص القهوة في البيت:
التحميص بالمقلاة
تعتبر هذه الطريقة من إحدى الطرق المشهورة خاصة للمبتدئين لأنها غير مكلفة اطلاقًا، كل ما ستحتاجه هو مقلاة وملعقة للتحريك وينصح البعض بعدم استخدام هذه الطريقة من المرة الأولى لأنها تتطلب بعض المهارة وحتى لا يتم حرق القهوة فنحن نريد تحميصها فقط.
ولكن يوجد سر صغير سيسهل عليك التحكم في درجة التحميص، وهو أن تقوم بتحميصها على درجة حرارة منخفضة مع التحريك المستمر لحبوب القهوة، صحيح أن العملية ستحتاج لوقت أطول ولكن في النهاية ستضمن عدم حرق البن.
تحميص البن في الفرن
تعتبر هذه الطريقة من أسهل وأوفر طرق تحميص القهوة فى البيت، وذلك لتوفر الأفران في جميع البيوت.
تحذير: من المحتمل أن ينتج عن هذه الطريقة دخانًا كثيفًا، لذا قبل أن تبدأ، تأكد من أن إنذار الدخان يعمل وأبق نوافذ البيت مفتوحة للتهوية!
كل ما تحتاجه لنجاح هذه الطريقة هو اتباع هذه الخطوات بالترتيب.
طريقة تحميص البن في الفرن:
- قم بتسخين الفرن وتجهيز حبوب البن واحرص على أن تكون درجة الحرارة تترواح بين 450 و 500 درجة فهرنهايت.
- قم بتوزيع حبوب القهوة في صينية ويمكن وضع ورق الزبدة على الصينية في حال توفره لانه يساعد على توزيع درجة الحرارة.
- تأكد عند توزيع القهوة عدم تكديسها فوق بعضها حتى يتم تحميصها بشكل متساوٍ.
- بعد إدخال القهوة إلى الفرن مع التحريك المستمر، ستبدأ حبات القهوة بالطقطقة وتعتبر هذه هي الدرجة الأولى من التحميص.
- وإذا أبقيتها في الفرن وسمعت الطقطقة مرة آخرى فستكون هذه الدرجة المتوسطة لتحميص القهوة.
- يمكنك في هذه المرحلة التحكم في درجة التحميص فإن كنت من عشاق التحميص الداكن قم بإبقاءها لدقائق آخرى في الفرن.
- قم بتبريد القهوة وتركها لعدد من الساعات خارجًا حتى يخرج ثاني أكسيد الكربون منها، و بعدها ستكون جاهزة لمرحلة طحن القهوة.
التحميص بالهواء الساخن
في هذه الطريقة، يتم تحميص حبوب البن على طبقة دوارة من الهواء الساخن، و على عكس الطريقة التقليدية التي يتم تحميصها في أسطوانة فولاذية ساخنة.
يقوم هؤلاء المنتجون بتحميص حبوب البن بالهواء لأنها الطريقة الأسرع والأنظف والأسهل لتكرار تحميص البن بكميات كبيرة، ويصر شاربو القهوة الذين يفضلون القهوة المحمصة بالهواء على أن مذاقها أنعم وأقل مرارة من القهوة المحمصة بالطرق التقليدية.
يتم وضع حبوب القهوة في جهاز دوار يشبه الدوامة، حيث سترتفع هذه الحبوب وتطفو على السطح، ونظرًا لحركة الجهاز الدوراة بشكل مستمر، سيتم تحميص القهوة من جميع الجوانب عند درجة حرارة ثابتة يحافظ عليها الهواء طوال العملية.
وعندما تتم عملية التحميص، سوف تنفجر الحبوب وتتشقق حتى يتم تفجير القشرة الخارجية، وتتم إزالة هذا القشر وفصلها باستمرار طوال العملية، وعند الوصول إلى درجة التحميص المطلوبة، تتم عملية التبريد.
الة تحميص القهوة
إذا أردت الحصول على نتائج مثالية عند تحميص القهوة فسيتوجب عليك شراء محمصة قهوة منزلية، قد تكون هذه الطريقة مكلفة للبعض ولكن إذا كنت من عشاق القهوة فستفضل الحصول على مذاق مميز مهما كانت التكلفة.
وتتميز محمصة القهوة أنها ستجنبك من حرق البن وستعطيك نفس درجة التحميص في كل مرة، مع الوضع بعين الاعتبارأن هناك نوعان من الآلات: البدائية التي تعمل يدويًا، وأخرى حديثة ومتطورة.
درجات تحميص القهوة
كما قلنا سابقًًا، عند تعرض البن لدرجة حرارة معينة ستتغير بعض خصائص حبة البن وأن الزيوت الموجودة بداخلها ستبدأ بالخروج وستتسبب في تغيير لون الحبوب الى اللون الغامق.
وكلما طالت فترة التحميص ازدادات درجة اللون الغامق وزادت نسبة مرارة القهوة وتغيرت نكهتها، وبالحديث عن النكهة فأنت تعلم بالتأكيد أن لكل نوع من انواع القهوة لديه مذاقه الخاص وللحصول على المذاق الصحيح عليك اختيار درجة التحميص الصحيحة.
وقبل أن تختار درجة التحميص عليك أن تحدد أولًا ما نوع القهوة التي تريد تحضيرها ؟وسنتحدث لاحًقا عن درجات التحميص المناسبة لكل نوع، وقد تم تصنيف درجات تحميص القهوة إلى أربعة اصناف.
حبوب القهوة الخضراء Unroasted beans
تأتي حبوب البن الخضراء مباشرة من نبات القهوة أرابيكا وهي حبوب بن نيئة غير محمصة، وتحتوى على مستويات عالية من مضادات الأكسدة المعروفة باسم أحماض الكلوروجينيك، والتي تحتوى على فوائد قهوة كثيرة.
وهي حبوب ممتازة للذين يستمتعون بإحتساء بضعة فناجين من القهوة في الصباح، لكنهم يتطلعون إلى تقليل تناول الكافيين وهناك قهوة الشعير المشابه لهذا النوع من القهوة.
التحميص الخفيف Light Roast
تعتبر هذه الدرجة الأولى من تحميص القهوة، وتتميز حبات البن باللون البني الفاتح وتكون جافة وصلبة نوعًا ما، تميل هذه الحبوب التي تكون أفتح في اللون إلى أن يتم تحميصها لوقت قليل، وغالبًا ما يتم تحميصها بعناية أكبر من نظيراتها الداكنة.
ومن الجدير بالذكر أنه لا يوجد زيت على سطح القهوة وذلك لأن الوقت المستغرق في التحميص قليل، يتم استخدام هذا النوع لتحضير المشروبات ذات الحموضة العالية أو المشروبات الشقراء ذات القوام الخفيف.
التحميص المتوسط Medium Roast
تحظى درجة التحميص المتوسط بشعبية كبيرة في صناعة القهوة المختصة، وذلك نظرًا لإمكانية لسهولة الوصول إليها، كما ويتم استخدامها في معظم طرق التخمير الشائعة مثل الV60، الكيمكس وغيرها.
ستصل إلى هذه المرحلة من التحميص بعد سماع صوت طقطقة حبوب القهوة للمرة الثانية، وستبدأ الحبوب بتطوير النكهات مع عدم التضحية بالكثير من حموضة القهوة اللطيفة أو النكهات الجوهرية.
تتميز هذه الحبوب المحمصة ناعمة الملمس بدرجات اللون الغامق بدون الاقتراب من اللون الأسود، كما وتتصف بكثافتها وهشاشتها ولكنها تتطلب بعض القوة لتقسميها بالأصابع، كما يحتمل أن تكون ذات نكهة حلوة عند تحميصها وتخميرها بشكل صحيح ولكن بكثافة أقل من الحبوب المحمصة بدرجة خفيفة مثل قهوة امريكانو.
التحميص المتوسط الداكن Medium dark roast
يتم تحميص حبوب البن في هذه المرحلة عدة دقائق أطول من التحميص المتوسط، وستصل إلى هذه الدرجة من التحميص بعد سماعك صوت طقطقة القهوة للمرة الثانية بفترة وجيزة وستجد اختلاف في لون القهوة مع نكهة التحميص الواضحة جدًا.
وفي الغالب يتميز هذا النوع من القهوة بالقوام ثقيل، وقد تكون النكهة حارة، وتجمع بين الطعم الحلو والمر، أما طعم الحموضة فيكون أقل من التحميص الخفيف أو التحميص المتوسط.
وتكون حبوب القهوة لامعة قليلاً حيث تبدأ الزيوت في الارتفاع إلى سطح حبوب البن، والتي تأخذ مظهرًا بنيًا داكنًا وملمسًا ناعمًا إلى حد ما.
التحميص الداكن Dark Roast
يتم تحميص هذه الحبوب لفترة أطول قليلاً مقارنةً بالأنواع السابقة، ويجب تحميص هذه الحبوب لفترة كافية حتى تخرج الزيوت منها، لينتج عن ذلك حبوب قهوة محمصة داكنة لامعة مثل القهوة الإيطالية.
وبسب طول فترة التحميص، فقد تفقد حبوب البن جميع النكهات الأصلية بسبب ارتفاع درجة الحرارة، ولكن ينتج عن ذلك نكهات جديدة أثناء التحميص مثل الكارميل، وتميل الحبوب المحمصة الداكنة إلى إعطاء نكهة حلوة وتخلق الحبوب مذاقًا غنيًا وقوامًا كاملاً عند صنع قهوة اسبريسو أو القهوة الفرنسية.
وستفقد حبوب البن المزيد من الرطوبة، مما يجعلها أقل كثافة وأقل احتواءً على الكافيين.
يستطيع الخبراء معرفة درجة تحميص القهوة من خلال تذوقها فقط
وللتذكير تعتبر درجة التحميص هي العامل الرئيسي في تحديد مدى تذوقك للنكهات الجوهرية للقهوة، وعامل أساسي في التوازن العام للنكهات الناتجة عن التحميص.
تحميص القهوة العربية
يتم تحميص حبوب البن الخام والصلبة ذات اللون الأخضر الفاتح أولاً حتى يصبح لونها ذهبيًا، ويتم ذلك تقليديًا مباشرة على نار مفتوحة في مقلاة، ولكن في المنزل يمكنك تحميص القهوة العربية في فرن عادي.
وللحصول على نتيجة أفضل وأكثر تساويًا، يمكنك بالطبع استخدام آلة تحميص قهوة احترافية إذا كان لديك إمكانية اقتناء واحدة.
نصائح و افكار لتحميص البن
- يمكن تخزين حبوب القهوة لمدة تصل لعام كامل بعد الحصاد دون أن يتغير طعمها.
- تبدأ القهوة المحمصة في فقدان نكهتها ورائحتها بالتدريج بعد أسبوعين من تحميصها، مع الوضع بعين الاعتبار أن طريقة التخزين تساهم أيضًا في هذه العملية.
- إذا كنت من محبي تحميص البن في البيت ننصحك بمعرفة مقدار استهلاكك للبن وذلك لتحميص كميات تناسب احتياجك يوميًا أو أسبوعيًا ولضمان الحصول على قهوة طازجة دائمًا.
- في الكثير من الأحيان يكون سعر القهوة المحمصة أعلى من الغير المحمصة.
- تأكد من حفظ حبوب البن المحمص بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة ويفضل وضعها في مكان بارد وجاف في درجة حرارة الغرفة، وسيحافظ ذلك على جودتها وبقائها لفترات أطول.
فن تحميص البن “الخلاصة”
لا نستطيع أن نقول أن هناك طريقة واحدة صحيحة لتحميص البن لأنه كما قلنا يعتمد ذلك على الأدوات المتاحة، وأيضًا تعتمد على النكهات التي يرغب الأشخاص الحصول عليها في قهوتهم.
قد لا تحصل على النتائج المطلوبة من أول مرة ولكن أكثر ما يهم هو خوض التجربة والاستمتاع بالنتائج مهما كانت، وبالتأكيد الخبرة ستأتي مع مرور الوقت. وإذا كنت لا ترغب بتحميص القهوة بنفسك، فيمكنك شراء قهوة محمصة جاهزة.
إليك أفضل العلامات التجارية التي تقوم بتحميص القهوة:
- قهوة انتنسو.
- قهوة حكاوي.
- قهوة محمد افندي.
- قهوة تيم هورتنز.
- قهوة اربيانا.
- قهوة باجة.
- قهوة علي كافيه.
- قهوة لافازا.
- قهوة بن العميد.
- قهوة كوفيك.
- قهوة كاتامونا.
- قهوة ماكسويل.
- قهوة ايلي.
- قهوة دافيدوف.
- قهوة دانكن.
- قهوة دولتشي قوستو.
الأسئلة الشائعة
ما علاقة تحميص البن بنسبة الكافيين في القهوة؟
كلما زاد درجة تحميص البن، كلما قلت نسبة الكافيين الموجودة في القهوة.
هل يمكن تحميص البن في المنزل؟
نعمن يمكنك تحميصها في الفرن وبدون الحاجة إلى آلة تحميص.
ما هي أسهل طريقة لتحميص البن؟
تعتبر عملية تحميص البن عبر آلة متخصصة أسهل طريقة لانها لا تتطلب منك أي مجهود.
