عندما تعرف الناس على حبوب البن كانو يمضغون ثمارها للحصول على جرعة النشاط، ومع تعاقب الأزمان وانتشارها بين الناس بدأت تتطور الطرق الكثيرة للإستفادة من هذه الحبوب، ومع بدأ استخدامها كمشروب بدأت طرق تحميصها وطحنها واستخلاصها بالظهور، للحصول على مشروب قوي النكهة نقي خالي من الشوائب.
وتتنوع طرق استخلاص القهوة منها الطرق اليدوية البسيطة مثل استخدام الفلاتر الورقية لعمل القهوة المفلترة أو باستخدام الآلات المتطورة والمعقدة مثل تلك المخصصة لعمل الاسبريسو. وفي هذه المقالة سنتطرق لطرق الاستخلاص ماهيتها وكيفيتها وبعض المواضيع بهذا الخصوص.
ما هو استخلاص القهوة؟
الاستخلاص بشكل عام هو فصل المواد الفعالة والمطلوبة من شيء ما بإستخدام بعض الطرق الفيزيائية بالإعتماد على خصائص المواد الكيميائية واستخلاص القهوة يعني فصل الكافيين وبعض المركبات الحمضية والسكرية والدهنية من حبوب البن عن طريق إذابتها وفصلها بالمياه عند درجة حرارة معينة.
طريقة استخلاص القهوة
بغض النظر عن الطريقة أو الأداة المستخدمة في عملية الاستخلاص سواء كانت اسبريسو أو تقطير باستخدام الفلاتر الورقية أو كولد برو أو فرنش بريس، فإن المبدأ العام هو نفسه حيث يبدأ بإختيار حبوب انواع البن وتحميصها ثم طحنها وبمجرد ملامسة الماء لحبيبات البن المطحون تبدأ عملية الاستخلاص.
ويتم استخلاص المركبات بالترتيب التالي:
- المواد الدهنية والحمضية.
- المركبات السكرية.
- الألياف النباتية.
ويختلف القوام للسائل المستخلص (القهوة) وأيضًا النكهة حسب الوقت.
بداية: يكون السائل غامق اللون كثيف القوام ذو طعم حمضي فأول المركبات المستخلصة من القهوة هي الأحماض والدهون، فالأحماض هي التي تساهم في الطعم الحامضي، وهي أبسط مركب من الناحية الجزيئية؛ لذلك فإن الماء قادر على إذابتها بسهولة في المرحلة الأولي.
أما الزيوت والدهون الموجودة في القهوة، هي المسؤولة عن القوام الكثيف، لكنها ليست بسيطة التركيب من الناحية الكيميائية إلا أنها تعتبر مركبات كارهة للماء ويمكن انجرافها بسهولة مع الماء من جزيئات البن المطحون.
ثم يكون متوسط القوام بين الكثيف والرقيق وحلو المذاق حيث يتم استخلاص السكريات في هذه المرحلة، ولكون السكريات البسيطة أكثر تعقيدًا من الناحية الجزيئية من الأحماض فيحتاج الماء إلى مزيد من الوقت و / أو الطاقة لحلها بالكامل.
وأخيرًا يصبح رقيق أصفر اللون بطعم مر ويرجع الطعم لمركب الكافيين الذي يستخلص بهذه المرحلة وبعض المركبات العطرية من القهوة، وإذا استمرت عملية الاستخلاص لوقت أطول من ذلك فسيبدأ الماء بتكسير ألياف النبات التي تمسك البن المطحون معًا وطعم هذه الألياف جاف ومُر.
اساسيات استخلاص القهوة
هناك ثلاث أساسيات لاستخلاص القهوة لتعطي أفضل نتائج مرجوة:
- كمية القهوة المطحونة يجب أن تكون مناسبة.
- نسبة الماء للقهوة ترجع حسب رغبتك الشخصية لكن يجب أن تعلم أن نسبة الماء مهمة فإذا زادت نسبة الماء كانت الجرعة خفيفة وإذا قلت عن الحد كانت كثيفة.
- زمن الاستخلاص يجب الانتباه لأن الوقت له دور في طعم ونكهة القهوة المستخلصة فكلما زاد الوقت كان الطعم يميل لمرارة الشديدة وكلما قل عن حده يميل للحامضية.
هذه الثلاث نقاط هي الأساسيات التي يجب التركيز عليها أثناء تحضيرك لفنجان القهوة الخاص بك، ويمكنك التعديل بكل منها ليناسب ذوقك الخاص لتحصل على جرعتك المثالية في كل وقت.
العوامل المؤثرة في استخلاص القهوة
حتى تحصل على فنجان القهوة بمذاق تفضله هناك بعض العوامل المؤثرة في استخلاص القهوة وهي:
- نسبة الماء إلى القهوة: فكلما زادت نسبة الماء قلت قوة القهوة أي أن الجرعة تحتوي على مواد ذائبة أقل بمعني أن تركيز القهوة منخفض.
- درجة طحن القهوة (النعومة والخشونة): حيث يؤثر على زمن الاستخلاص فإذا كانت القهوة خشنة كان الاستخلاص أسرع وإذا كانت ناعمة جدًا كان الاستخلاص بطيء وكلا الحالتين يسبب مشكلة في قوام ونكهة القهوة.
- تحميص البن: يجب أن تكون درجة التحميص مناسبة حتى تحصل على قوام جيد.
- درجة حرارة الماء.
- مقدار الوقت الذي يلامس فيه الماء قهوتك.
مشاكل استخلاص القهوة
سواء كنت تعمل باريستا في مقهي مرموق أو كنت تود افتتاح يومك بجرعة من الكافيين المميزة بكوب من القهوة فإن استخلاص الجرعة المثالية يشكل تحديا كبيرًا في كل مرة.
فعندما يتذوق محترفو قهوة الإسبريسو أو القهوة المخمرة، فسنصفها غالبًا إما بإفراط أو نقص في الاستخلاص، طعم القهوة غير المستخرجة بشكل كافٍ حامض أو حاد، هذا لأن الماء لم يكن لديه فرصة كافية لتحطيم ما يكفي من السكريات لتحقيق التوازن مع الأحماض من الجزء الأول من الاستخراج.
أما طعم القهوة عند زيادة الإستخراج مريرة ورقيقة هذا لأن الماء قد استخرج كل السكريات المتاحة، وبدأ في تكسير الألياف النباتية التي تتكون منها القهوة، أضف إلى ذلك أهمية معرفة الضغط _أثناء وضع القهوة في سلة الفلتر وكبسها_في معرفة طعم القهوة بحيث كلما كان الضغط منخفضًا فإن القهوة ستكون حامضة وكلما كان الضغط مرتفعا فإن القهوة ستكون مرة.
استخلاص الاسبريسو
تعتبر عملية استخلاص الاسبريسو أساسية للكثير من أكواب وأصناف القهوة مثل لاتيه، الكابتشينو، الكورتادو، الموكا، الميكاتو وغيرها فجودتها تعتمد بشكل كبير على جودة مستخلص الاسبريسو وهنا سنذكر الطريقة لذلك:
طريقة استخلاص الاسبريسو
المكونات
- قهوة.
- آلة إسبريسو.
- طاحونة.
- الموقت.
- مكبس.
- فلتر القهوة.
- ميزان.
- كوب.
الطريقة
- ضع القهوة في باسكت فلتر القهوة، الكمية تعتمد على حجم السلة التي تستخدمها + – 1 جرام.
- افتح الماء لبضع ثوان.
- تأكد من تسوية سطح القهوة قبل أن تكبسه وتضغطه.
- ضع فلتر القهوة على سطح مستوٍ ثم اضغط القهوة بالتساوي يمكن استخدام ميزان لقياس الضغط.
- قم بتدوير المكبس لتلميع السطح للحصول على عملية استخلاص متساوية.
- ركب فلتر القهوة في رأس المجموعة وقم بتشغيل الماكينة (يجب أن يكون الضغط 9 بار).
- يجب أن تقطر القهوة ببطء في البداية ثم تسرع، يجب أن تكون بنية داكنة في البداية ثم تتحول إلى اللون الأصفر ببطء، تذكر أنك بحاجة إلى 20-30 مل في 20-30 ثانية، إذا وصلت القهوة إلى 30 مل في أقل من 20 ثانية، فإن طحنك ليس جيد، وإذا كانت قهوتك أقل من 20 مل في 30 ثانية، فإن طحنك يكون جيدًا جدًا.
- تذكر أنك تبحث عن حموضة متوازنة وحلوة مع قوام جيد.
الة استخلاص القهوة
ولعشاق القهوة يوجد العديد من الماكنات في الأسواق التي تمكنهم من استخلاص القهوة في المنزل وأشهر ثلاث آلات في هذا المجال:
- آلة صنع القهوة Breville Barista Express BES870.
- آلة صنع القهوة De’Longhi 15 bar Pump Espresso and Cappuccino Maker.
- آلة صنع القهوة DE’LONGHI LA SPECIALISTA ESPRESSO MACHINE.
استخلاص القهوة بريفيل
تعتبر آلة برفيل من أجود ماكينات استخلاص القهوة في الأسواق فهي مناسبة لعشاق القهوة حيث توفر العديد من المزايا التي تسهل الاستخدام وتجعل نتائجها مضبوطة وتجعل عملية الاستخلاص مثالية وسهلة في كل مرة وهذه المميزات هي:
- تحتوي طاحونة للقهوة مدمجة وليست منفصلة عنها.
- تمكنك من قياس درجة الطحن والتحكم بها.
- تحتوي أداة لتبخير الحليب لتحضير أكواب متنوعة من القهوة.
- تحتوي مقياس لقياس ضغط القهوة وهو عامل مهم بالنسبة لطعم القهوة المستخلصة.
- تمكنك من عمل بعض التعديلات المناسبة لك مثل درجة الحرارة درجة الضغط ودرجة طحن القهوة.
الأسئلة الشائعة
ما حجم جرعة الاسبريسو الناتجة من عملية الاستخلاص؟
يتراوح حجم الجرعة من 20 إلى 30 مل.
ما هو سبب الاستخلاص السريع للقهوة؟
يرجع سبب سرعة الاستخلاص لعدم طحن القهوة بشكل جيد فعندما يكون الطحن خشن فإن الاستخلاص يكون سريع.
هل يؤثر ضغط القهوة في المكبس على الجرعة الناتجة؟
نعم، يؤثر بشكل كبير على طعم القهوة فإذا كان منخفضًا يكون الطعم حامض وإذا كان زائدًا عن حده يكون طعم الجرعة مر.
هل يفضل استخدام مقياس للضغط عند تحضير الاسبريسسو؟
نعم، إذا أردت نتائج مثالية في كل مرة فمقياس الضغط مهم جدًا.
